No recuerdo una semana santa sin que mi abuela hiciera estas tortillas. Prepara una cantidad increíble y luego va repartiendo a mis padres, tios, primos... Este año mi abuela no estaba como para estar horas de pie friendo sin parar, así que fui a su casa y nos pegamos la tarde del miércoles santo en la cocina. Así de paso me traje a casa la receta de tan ansiadas tortillas...
Las cantidades de esta receta son, como en toda receta de abuela, orientativas. O dicho con sus propias palabras, vas echando como vayas viendo.. Espero hacerlas en breve yo en casa, y tomaré nota de las cantidades justas que pongo, así como un paso a paso, porque esta receta lo merece. Aunque realmente la mejor manera de aprenderla es como hice yo, con una buena maestra al lado que te va enseñando "en directo" y dandote trucos cuando te hacen falta..
Aunque la receta parezca muy extensa, no os asustéis, solo pretendo explicarlo lo mejor posible tal y como me lo han explicado a mi.. Os doy el mismo consejo que me dio mi abuela, probad pequeñas cantidades hasta que consigáis cogerle el punto, tanto a la sal del bacalao como a la propia mezcla.
Ingredientes..
- 1kg de bacalao
- 1 cabeza y media de ajos
- perejil
- el migajón de un bollo grande
- 8 huevos
Preparación..
Varios días antes vamos a desalar el bacalao, dejándolo en remojo unas 24h, cambiándole el agua 3 o 4 veces. Se comprueba el bacalao hasta que quede en el punto de sal que no esté ni demasiado salado ni que quede insípido. Cogerle el punto al bacalao es todo un arte, y nunca te quedará 2 veces igual...
A la hora de preparar las tortillas desmenuzamos el bacalao en trocitos pequeños, asegurandonos de quitar todas las espinas. Picamos el ajo bien fino y el perejil al gusto. Aquí no os puedo ayudar, mi abuela no fue capaz de darme una cantidad aproximada.
Cogemos la miga del bollo, mejor si es del día anterior, y la desmenuzamos, que quede un polvo fino casi como pan rallado. Para eso cogemos el migajón y lo frotamos con las manos, quedará bien fino. Aparte batimos los huevos con cuidado. Mucho mejor si batimos por separado las claras, dejándolas casi al punto de nieve, y luego añadimos las yemas. Es un trabajo duro, sobre todo si lo hacemos a mano, pero tener en cuenta que cuanto más suba, más esponjosas quedarán las tortillas.
Mezclar todos los ingredientes en un bol bien amplio para que podamos remover sin peligro de que nos rebose. Mi abuela no usa harina para espesar, con la miga de pan queda perfecto y le da mejor sabor, pero si es necesario, añadir una cucharada. No sabría deciros como tiene que quedar de espesa, pero lo justo para que cuando cojas un poco con la cuchara no quede ni demasiado suelto y líquido, ni corto de huevo..
Poner a calentar aceite de oliva en una sartén, no es necesario que sea demasiado grande, nosotras hacíamos tandas de 4 tortillas por vez. Pero si es muy importante que sea alta, ya que el aceite sube y espumea bastante. Si hacéis mucha cantidad (nosotras hicimos más de 2kg), tal vez sea necesario cambiar el aceite a mitad ya que se oscurecerá demasiado.
Para darles forma a las tortillas cogemos un poco de mezcla con una cuchara, procurando que no caiga nada y apretando un poco para que coja consistencia. Echamos la mezcla en la sartén, volteando la cuchara y dando un leve toque para que se desprenda. Dejamos que se fría un poco por ambas caras y aplastamos con una espátula para que no quede muy alta y se haga bien por dentro. Mi abuela cuando deja la mezcla en la sartén aplasta con la cuchara, pero no sé porqué a mi se me pega todo a la cuchara, por lo que prefiero la opción de la espátula. Lo más importante al freirlas es que no queden muy gruesas, porque se doraría por fuera y quedaría crudo por dentro.
Apartar a un plato con papel de cocina, para que suelte el excedente de aceite, y a la siguiente tanda. Al principio parecerá que nunca se termina la mezcla. Pero al final, cuando te encuentras con una gran fuente con tortillitas con esa pinta increible, merece la pena todo el esfuerzo..
